CUCINA

CASTAGNE

Fonte: www.cuneotourism.com

Molti i modi di utilizzare le castagne in cucina, sia dolci che salate: tra i più comuni le pelate, castagne sbucciate e cotte in pochissima acqua coperta da una pezzuola di filo umida; le ballotte, lessate in acqua, sale e semi di finocchio selvatico; i mundaj, simbolo di festa e di allegria durante le veglie. Le castagne più piccole o di qualità scadente, unite a riso, latte o patate, erano la base per ottenere sostanziose minestre invernali mentre in città, tra gli specchi dorati delle confetterie, erano celebrati i marron glaces, tradizionale ricetta della cucina borghese.
Le ricette che vi presentiamo sono tratte dai volumi di Elma Schena e Adriano Ravera La cucina di Madonna Lesina e Ricette per un anno (L'Arciere, 1988 e 1993).
Le quantità si riferiscono a 4 persone.

Pan di crue
Ingredienti: 2 kg di farina; 4 hg di castagne bianche; 10 gr di lievito di birra; un pizzico di sale; acqua.
Preparazione: preparare la pasta morbida e lasciarla lievitare per due ore. Far amorbidire le castagne nell'acqua per alcune ore quindi unire alla pasta e lasciare riposare per un'ora. Formare alcune pagnotte e cuocerle in forno per 30-40 minuti.

Polenta di castagne
Ingredienti:350 gr di farina di castagne; 1 lt d'acqua; 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: portare ad ebllizione l'acqua leggermente salata e versare a pioggia la farina. Cuocere rimestando per 40 minuti. A cottura ultimata aggiungere il rimanente sale e servire con latte caldo.

Minestra di riso, latte e castagne
Ingredienti: 200 gr di castagne fresche; 150 gr di riso; 500 gr di latte; 25 gr di burro; 2 lt d'acqua; sale.
Preparazione: Sbucciare le castagne e poi ammorbidirle in acqua tiepida per togliere la seconda pellicina. Metterle in una pentola con l'acqua salata e far bollire per due ore e mezza. Aggiungere il riso e, quando questo è a metà cottura, unire il latte e il burro. Continuare a cuocere finchè la minestra assume un aspetto denso e cremoso.
Si può consumare tutto l'anno usando le castagne bianche, ma secondo la tradizione è bene evitare di prepararla in primavera durante il periodo di fioritura del castagno.

Pollo ripieno alle castagne
Ingredienti: 1 pollo di un kg circa; 150 gr di pancetta; 2 uova; prezzemolo; 1 panino; latte; 200 gr di castagne; sale e pepe. Per la salsa: 300 gr di castagne; 4 foglie di alloro; 80 gr di burro; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.
Preparazione: lessare le castagne per il ripieno, sbucciarle e passarle al setaccio, facendole cadere in una terrina. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini, il prezzemolo tritato e la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata. Amalgamare bene con le uova, salare, pepare e incorporare bene il tutto. Riempire il pollo pulito col composto preparato e legarlo con spago da cucina. Cuocere in forno a 180° senza aggiungere il condimento.
Intanto preparare la salsa. Lessare le castagne, togliere la pellicina e passarne metà al setaccio, lasciando le altre intere. Fare cuocere il passato di castagne in un tegame con il burro e le foglie d'alloro. Bagnare col vino, salare e pepare leggermente.
Togliere il pollo dal forno. Tagliarlo a pezzi regolari, dopo averlo privato dello spago. Servire, ben caldo, con la salsa di castagne, e guarnire con le castagne rimaste.
(Da ricettario della cucina tradizionale garessina)

Salame di castagne
Ingredienti: 500 gr di castagne bianche; 300 gr di farina di frumento; 2 cucchiai di zucchero; 10 gr di lievito di birra; 1 baccello di vaniglia; acqua quanto basta.
Preparazione: sulla spianatoia impastare la farina con l'acqua e il lievito. Lasciar riposare per 2 ore, quindi spianare la pasta fino a farne una sfoglia sottile. Disporvi sopra le castagne, preventivamente cotte in acqua con il baccello di vaniglia, cospargere di zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di salame. Cuocere in forno a 200° per un'ora.

Montebianco
Ingredienti: 1 kg di castagne; 200 gr di panna; 200 gr di zucchero; 2 cucchiai di cacao; 1 bicchierino di rhum.
Preparazione: lessare le castagne, sbucciarle e schiacciarle. Unire metà dello zucchero il rhum, il cacao e mescolare bene. Ripassare i composto nel passaverdure con buchi più grossi e farlo cadere su un piatto da portata dandogli una forma conica, a montagna. Montare la panna con il rimanente zucchero e ricoprire le castagne.

Castagnaccio
Ingredienti: 1 kg di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 6 cucchiai di olio; 1 bustina di lievito; burro; sale; scorza di limone; acqua.
Preparazione: setacciare la farina e il lievito in una grande terrina; unire cinque pizzichi di sale, l'olio, lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Impastare con l'acqua fredda in quantità tale da ottenere una pastella più molle di una crema. Versare il composto in una teglia imburrata molto larga e infornare a 250° per 45 minuti.

Ballotte
Ingredienti: 1 kg di castagne; 1 foglia di alloro; semi di finocchio; un pizzico di sale.
Preparazione: mettere le castagne in una pentola, ricoprirle, di abbondante acqua e unire gli altri ingredienti. Cuocere per 30 minuti. Eliminare l'acqua di cottura e lasciare ancora per qualche minuto le castagne nella pentola ad asciugare sul fuoco.

Pelate
Ingredienti: 1 kg di castagne; 1 lt d'acqua; semi di finocchio.
Preparazione: togliere alle castagne solo la prima buccia, quindi deporle in una pentola con l'acqua e i semi di finocchio. Coprire con una pezzuola di filo bagnata e cuocere lentamente per 40 minuti.

Caldarroste
Ingredienti: 1 kg di castagne non troppo grandi.
Preparazione: incidere la buccia delle castagne e deporle nell'apposita padella bucherellata. Mettere sul fuoco e girare i frutti continuamente scuotendoli ritmicamente. All'inizio il fuoco deve essere meno vivo per permettere una buona cottura, mentre alla fine occorre per qualche minuto, attivare una fiamma più evidente per bruciare le bucce.
A cottura ultimata versare le caldarroste in un sacco e avvolgere il tutto in una coperta di lana. Lasciar "covare" per almeno 30 minuti e quindi consumare con accompagnamento di vino novello.