AGRICOLTURA

I CAVOLI E LA LORO BISNONNA

Fonte: www.myristica.it

Quanti cavoli mangiamo e coltiviamo? Certamente ne conosciamo diversi e li utilizziamo in vario modo: la verza ha le foglie appressate da consumarsi crude in insalata o cotte; il cavolfiore ha la parte commestibile costituita dalla ramificazione del fusto che si addensa in un’infiorescenza a "testa" compatta; il cavolo cappuccio ha le foglie lisce rosse o bianche che servono per la preparazione dei crauti, secondo un’antica ricetta che sfrutta la fermentazione lattica per la conservazione degli alimenti; il cavolo nero porta foglie bollose e scure utilizzate per le tipiche zuppe e "ribollite" toscane; i cavolini di Bruxelles sono costituiti da gemme ascellari ingrossate; i broccoli hanno infiorescenze dense ma non troppo compatte che si mangiano prima della completa fioritura.

Non dimentichiamoci poi dei cavoli ornamentali, dalla colorazione vivace così varia, dal viola al bianco, che vengono utilizzati per abbellire le aiuole fiorite durante il periodo invernale. Tutte le varietà coltivate di cavolo che conosciamo e utilizziamo oggi, così diverse una dall’ altra, sono a ciclo annuale e sono tutte parzialmente o completamente interfertili. Esse derivano da una "bisnonna", Brassica oleracea L. ssp. oleracea (Brassicaceae), che rappresenta l’antica progenitrice selvatica: si tratta di un’erba suffruticosa perenne diffusa sulle coste atlantiche di Spagna, Francia, Helgoland e Inghilterra e che vive generalmente su scogliere calcareee che si affacciano sul mare, su pendici erbose scoscese in posizioni riparate dal pascolo, spesso fra gli arbusti.

Il cavolo selvatico presenta una certa variabilità all’interno delle popolazioni naturali, soprattutto per quello che riguarda la ramificazione del fusto, la presenza di infiorescenze laterali, l’ampiezza e la rugosità delle foglie. Sfruttando la variabilità naturale e utilizzando eventuali mutazioni genetiche, l’uomo ha selezionato alcuni caratteri della pianta spontanea esaltando l’arricciamento o la bollosità delle foglie, la riduzione del ciclo vitale, la formazione di foglie in teste dense, l’ingrossamento delle gemme. Scegliendo di volta in volta le piante migliori da mettere in coltivazione, quelle cioè che più rispondevano ai requisiti desiderati, l’uomo ha trasformato l’antica "bisnonna" in numerose varietà moderne.

Il processo che porta alla creazione di forme coltivate partendo da una progenitrice selvatica va sotto il nome di "domesticazione" ed avviene nel corso di millenni attraverso graduali cambiamenti. I cavoli utilizzati nell’antichità erano quindi probabilmente anche molto diversi da quelli che oggi compaiono sui nostri mercati. I Greci utilizzavano ad esempio il "cavolo nero cresputo" e i Romani ne conoscevano ancora di più: Teofrasto parla di tre tipi di cavolo coltivato, Plinio di sei.

Nel Medioevo si svilupparono i cavoli cappucci rossi e bianchi, nel 1600 fu creata la verza in Italia, nel 1700 i cavolini di Bruxelles in Belgio. I broccoli si sono formati probabilmente per ibridazione con un’altra "bisnonna", Brassica cretica Lam., diffusa nella Regione Mediterranea orientale.
Nel corso dei secoli aumenta considerevolmente la possibilità di scegliere fra tanti ortaggi diversi: nel XIX secolo De Candolle parla di più di 30 varietà di cavolo e in un catalogo dello Stabilimento Botanico Dammann & Co. di Napoli, relativo agli anni 1898-1899, sono elencate 9 tipi di cavolfiore, 9 di broccoli, 16 di cavolo cappuccio, 7 di verza e altre 14 varietà.
A tutta questa ricchezza del passato, oggi corrisponde, in realtà, un impoverimento dei prodotti dato che il mercato ci offre ortaggi sempre più standardizzati, meno variati e, certamente, meno saporiti. E, se in qualche vecchio orto è ancora possibile trovare vecchie razze locali di cavolo che, assieme alle "bisnonne" selvatiche rappresentano una preziosa risorsa per i programmi di miglioramento genetico, è anche piacevole osservare il cavolo nero, forse poco conosciuto per le qualità organolettiche, apprezzato per lo meno per le proprietà ornamentali in Francia.

(Marina Clauser)